この記事では家で醤油麹を作る方法を説明します。塩麹と並んで万能調味料です。
醤油麹は一番簡単に作れて、初心者の方にはおすすめの発酵調味料です。
準備するものと作り方
● 米麹（生麹）２００g
● 醤油（本醸造）３００g〜（麹がヒタヒタに浸かるまで）
※乾燥麹の場合、３８０g〜（麹がヒタヒタに浸かるまで）
※時間が経つと、麹が醤油を吸い、上面が乾きます。その都度、醤油を追加してください。
● 蓋付き保存容器（煮沸済みのもの）
● 混ぜるもの（スプーンなど）
● ヨーグルトメーカー ※常温発酵を希望する方は、不要です。
ヨーグルトメーカーを使用する場合
１ ヨーグルトメーカーを準備し、温度60度、時間８時間に設定する。
２ 保存容器に麹を入れる。
３ 醤油をを加えて、軽く混ぜ合わせる。
４ 蓋をして、ヨーグルトメーカーに入れ、スイッチを入れる。
５ 途中、上面が乾燥していないか、確認。乾燥していれば、ヒタヒタになるまで醤油を追加する。
自然発酵させる場合（ヨーグルトメーカーを使用しない場合）
１ 保存容器に麹を入れ、醤油を加える。
２ スプーンなどで軽く、混ぜる。
３ ゆるく蓋をして、直射日光が当たらない所で、常温保存する。
※醤油麹の場合、途中のかき混ぜは不要です。（お好みで、混ぜても問題ありません。）
（完成の目安：夏ー１週間から10日前後・冬ー約２、３週間）
※完成の目安は麹にとろみが出て、まろやかな旨みが出ているかで判断してください。
４ 翌日、上面が乾燥していないか確認。乾燥していれば、ヒタヒタになるまで醤油を追加する。
醤油麹作りにおいてよくあるQ＆A
Q１ 醤油麹とは？
A１ 醤油と同じような手軽さで使える発酵調味料です。そのままソースやデップとして使用したり、漬け込みタレとしても使えます。旨み成分が豊富なので、お料理が一層美味しくまります。
Q２ 醤油よりも減塩になりますか？
A２ 醤油をそのまま使うより減塩になります。醤油麹に含まれる旨み成分が塩分の代わりになり、自然と塩分を控えられます。
Q３ ヨーグルトメーカーと自然発酵で仕上がりに違いがありますか？
A３ はい、あります。ヨーグルトメーカーを使うと少しトロッとした感じなり、自然発酵の場合はサラッとした仕上がりになります。どちらも美味しいですが、お好みだと思います。私は、手っ取り早く作りたいので、ヨーグルトメーカーを使うことが多いですが、時間があれば、自然発酵させます。
Q４ 数週間経っても、芯が残っているような感じがします。
A４ 気温が低いときは発酵の進みが遅くなるので、１ヶ月ほどは様子を見てください。
Q5 賞味期限はどれぐらいですか？
A５ 冷蔵で３ヶ月ほどで食べ切ると美味しく召し上がれると思います。
Q６ 減塩タイプの醤油で作ってもいいですか？
A６ 醤油は大豆本醸造のものをお選びください。減塩タイプは塩分濃度が低いので、雑菌が繁殖する可能性があります。
Q７ 白いガビのようなもんが出てきました。。。
A７ 白くいてふわふわした状態のものは産膜酵母（さんまくこうぼ）という酵母菌の一種です。体に害はありません。その部分を取り除いて、食べてください。
※赤、緑、青いカビのようなものは体に害を及ぼしますので、残念ですが廃棄してください。
